Ennek az írásnak apropóját az a hír adta, amely egy neves cukrászda látványos lebukásáról számolt be. A szóban forgó létesítmény nem is olyan régen még Magyarország tortáját szállította, tavaly pedig csak egy hajszállal maradt le az újabb győzelemről.
Most viszont megjelent a Nébih, és a cukrászdát ellátó üzemben olyan állapotokat talált, hogy negyven tétel élelmiszert kellett kivonni a forgalomból. A hatóság emiatt felfüggesztette az üzem működését, a cukrászda pedig röviden közölte, hogy technikai okok miatt zárva tart.
Az eset azért érdekes, mert újból bebizonyította: a vendég által látott hely, és az, ahol az étel valójában készül, olykor nem ugyanahhoz a civilizációhoz tartozik.
A vendéglátás tudományához ezért szerény személyem is hozzájárult egy korszakalkotó felismeréssel: feltaláltam a realitásfaktort, amelyet közérthetőbb nevén elöl–hátul faktornak nevezek.
Ez a szám azt mutatja meg, mekkora különbség van egy vendéglátóhely elülső, közönségnek szánt része és a hátulsó traktus között. Elöl található a hangulatvilágítás, az aranyszínű étlap és a pincér, aki úgy ejti ki a mártás nevét, mintha személyesen XIV. Lajostól kapta volna a receptet. Hátul pedig van a konyha, a raktár, a szemetes, a szellőző és mindaz, amit a vendégnek jobb nem látnia.
Az elöl–hátul faktor kiszámítása igen egyszerű. Az elülső rész tisztasági és eleganciaszintjét el kell osztani a hátulsó részével. Minél nagyobb az eredmény, annál több illúziót vásárolunk a vacsoránk mellé.
Indiában ez a hányados sok helyen alighanem egy. Nem azért, mert a konyha makulátlan, hanem mert az étterem elülső része sem próbál nála szebbnek látszani. A vendég ott legalább tudja, mire vállalkozik. Leül egy billegő műanyag székre, félresöpri az asztalról az előző vendég rizsét, és nem éri váratlanul, ha a szakács mögött egy tehén nézi a fazekat.
Az egy koszos, de őszinte rendszer. Elöl ugyanaz van, mint hátul, tehát a faktor pontosan egy.
Budapesten ennél jóval fejlettebb a vendéglátás.
Van a közelemben egy nagyon ismert, elegáns étterem. A nevét és a helyét természetesen nem árulom el, mert feljelentenének, de az étterem előtt rendszeresen turisták fényképezkednek. Odabent fehér abroszok és gondosan elhelyezett poharak várják őket. Ez alapján az ember azt hihetné, hogy a konyhában fehér kesztyűs angyalok hámozzák a burgonyát. De sétáim során gyakran betérek abba a mellékutcába is, ahová a konyha hátsó ajtaja nyílik. Ott már másmilyen a műsor.
Az ajtón át csak úgy tódul kifelé az égett olaj szaga. Nem az a kellemes, étvágygerjesztő illat, amelytől az embernek kedve támad rendelni, hanem az a sűrű, orrbamászó szag, amelyről azonnal eszünkbe jut, hogy a zsiradék talán még Ferenc József uralkodása idején került a serpenyőbe.
A szellőzőventilátoron ujjnyi vastag szennyeződés ül, a rácson meg valami zöldes-feketés képződmény tenyészik, amelyet jóindulattal patinának, kevésbé jóindulattal penésznek lehet nevezni. Ennek láttán mindig eltűnődöm: mennyi lehet ennek az étteremnek az elöl–hátul faktora? Tíz? Ötven? Százötven?
És mennyi lehetett az elöl–hátul faktor annál a cukrászdánál, amelyről fentebb szó volt?
Szerintem az elöl–hátul hányadost minden vendéglátóhely bejáratánál kötelezően fel kellene tüntetni. Nagy, jól látható táblán, közvetlenül a nyitvatartás és a bankkártya-elfogadóhely matricája mellett. Ha az elöl–hátul faktor kevesebb, mint tíz, nyugodtan rendelhetünk, mert kisebb eltérések mindenütt előfordulhatnak. De ha a mutató tíz fölött van, ám nem éri el a húszat, már érdemes volna palackozott italt kérni. Ha pedig a szám felkúszna 20 fölé, csak saját felelősségre rendeljünk, érvényes betegbiztosítás birtokában.
A rendszer igazságos lenne, mert nem állítaná, hogy az étel rossz. A koszos konyhában is készülhet remek fogás, ahogy makulátlan konyhában is előállítható ehetetlen borzalom. A faktor csupán arra figyelmeztetne, hogy a tányérra helyezett műalkotás mögött milyen világ húzódik meg.
Mert a vendéglátásban nem az a legijesztőbb, amit látunk, hanem amit gondosan eltakarnak előlünk.
