„ …ha megfő, trágyázd meg gyömbérrel, borssal, ha akarsz, fahajat is törve, nádmézet is tehetsz rá, de ezek nélkül is elég jó ez.” – írja a Német rántott receptje a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyvben. A szerző nevét nem ismerjük, csak az gyanítható róla, hogy képzett, gyakorlott, idősebb szakács, aki tudása legjavát tovább akarja adni.
A recept elején azt írja, hánd bele a tikmonyat a forró vajba, mármint, hogy üsd bele a tojást. Az évszázadok alatt sokat változott a nyelv, a trágyázni szó egy mai ételreceptben aligha fordulhatna elő, a szó jelentése semlegesből ugyanis egyértelműen pejoratív lett. (Egy rokon értelmű szót étellel kapcsolatban már csak akkor emlegetnek manapság, ha nem ízlik az étel. Én ilyenkor a megszólaló helyett is szégyellem magam, de erről majd máskor.)
A hányni szót sem tudom elképzelni ételleírásban, bár régen annyit jelentett: dobni. Kolozsvári szakácsunk receptjei így is lényegretörőek, közérthetőek, némi személyességet csupán akkor enged meg magának, ha úgy látja, érdemes még tanáccsal, biztatással ellátni az olvasót a teljes siker érdekében. Nem szellemeskedik, nem fogalmaz meghökkentően, nem akar szórakoztatni, receptgyűjteménye mégis élvezetes olvasmány, a receptek pedig könnyen elkészíthetők ma is, és amiről azt írja jó lesz, az jó is.
Sok régi és nem túl régi szakácskönyvet átolvastam a kolozsvárin kívül is, de nem találtam a nyomát két makacs, a színes magazinok gasztronómiai nyelvéből kikopni nem akaró kifejezésnek, illetve szónak. Pedig egyik sem ígér sok jót az ételről, amelyről beszélni kénytelen. Az egyik a ’nyakon önteni’ kifejezés. Többnyire tejföllel vagy tejszínnel esetleg borral kell valamilyen fogást nyakon önteni, még mielőtt elkészülne. Ezek persze olyan ételek, amiknek egyáltalán nincsen nyakuk, és nem is volt soha. De ez még nem lenne nagy baj, inkább azért zavaró a kifejezés, mert a nyakon öntés negatív, agresszív, vagy fegyelmezésre utaló tett. Azt öntik nyakon hideg vízzel, aki nem tudja abbahagyni a hisztizést, vagy a nem szívesen fogadott szerenádozást a kiszemelt leányzó ablaka alatt, és azt is leönthetik hideg vízzel vagy bármi mással egy ablakból, akit szándékosan meg akarnak sérteni. Na most, én sem ideggyenge, sem sokkos állapotban lévő, sem sértődött ételt nem szeretnék enni. Én csak olyasmit szeretnék enni, amivel szeretettel bántak elkészülése minden fázisában, szeretettel gondoltak rá akkor is, amikor még meg sem volt, csak tervezték, nem fegyelmezték, nem sértegették-frusztrálták, és nem kell párbajozni senkivel, hogy visszakapja a becsületét.
A nyakon öntésnek van egy távoli rokona, amikor Krúdy azt írja a róla elnevezett fröccsről, hogy az egy deci szóda megnevetteti a kilenc deci bort, amelybe belespiccelik. De micsoda különbség. A metafora hallatán derű költözik a szívekbe, máris ott ülünk az író valamelyik kedvenc teraszán, és legszívesebben koccintanánk vele, ha tölt a mi poharunkba is a kancsóból.
Én olyan ételt sem szeretnék enni, amelyik nem normális, nincs ki négy sarokra, elmentek tőle otthonról, félnótás, félcédulás, vagyis bolond, mert meg van bolondítva. Az én ételem az legyen csak normális és tökéletes, pont olyan, amilyennek szánták, és ne olyasvalami, ami még a szakácsot is meglepheti. Lehet pikáns az étel, vagy csípős, megjelenhetnek benne ellentétes vagy szomszédos ízpárok, vagy akár négy-öt íz is egyszerre, csak bolond ne legyen, könyörgöm, mert akkor visszaküldöm. Pedig hány receptben olvashatni máig újságokban, hallhatni főzős műsorokban, hogy végül milyen fűszerrel, lével, szósszal vagy itallal kell megbolondítani szegényt.
Nyilvánvaló, hogy mindkét slampos, viccesnek szánt kifejezés olyan kor szüleménye, amelyben az általános vélekedés szerint az ételek kiszámíthatóak, unalmasak, megszokottak voltak, miképpen a világtól (világkonyháktól) elszigetelt élet is, a kitörést a szürke hétköznapokból és az unt ízek világából a bolondozás, a meghökkentés jelentette, és a legtöbben ezt a lehető legkisebb befektetéssel igyekeztek bevinni az életükbe. Megelégedtek egy-egy nagyon kicsi bolondsággal, nagyon kicsi különlegességgel vagy egészen törpe mámorral.
